술은 세계보건기구(WHO)에서 지정한 1군 발암물질이다. 21세기를 살고 있는 우리에게 고혈압이나 당뇨병, 에이즈나 암은 아직도 불치병으로 남아있다. 이제 유전자 지도가 완성되어 이들 병의 정복도 언젠가는 이루어질지 모르나 아직은 요원하다. 알코올은 간암, 담배는 폐암을 유발하는 것으로 알고 있다. 알코올에 의한 암 발생 연구는 오래 전부터 있어 왔으나 본격적인 연구는 1964년 레몬에 의해서였다. 그 후 많은 학자들이 알코올에 의한 암 발생에 대하여 연구한 결과 알코올은 암을 유발하는 발암물질임이 증명되었다.

알코올에 의한 암 발생 부위는 구강, 식도, 인두, 후두, 위, 장, 간, 췌장, 유방 등 광범위하다. 특히 술과 담배를 함께 하는 사람에게는 더 높은 발생률을 보인다. 술을 마시면 장기의 점막이 상처를 받기 시작한다. 이런 상처는 자극성 있는 음식과 음주를 피하면 곧 회복된다. 그러나 계속되는 음주와 흡연으로 인해 근층까지 손상되면 출혈과 함께 조직이 변이를 일으켜 서서히 암세포로 변해간다. 알코올이 세포에 침투하면 침입한 알코올은 효소를 녹이는 용해액 역할을 하며 효소의 변화를 가져오게 된다. 이런 단계에서 금주하지 않고 술을 계속 마시면 결국에는 활성 발암물질이 되어 서서히 암으로 성장 발육하게 되는 것이다.

대개의 경우 술을 즐기는 사람은 담배도 즐기는 경향이 있다. 담배는 똑같은 발암물질이기 때문에 이 두 발암물질이 합작하게 되면 상승 작용을 일으켜 더욱 강력한 발암물질이 된다. 즉, 장기간의 폭음과 흡연은 암화 작용을 더욱 촉진시키는 것이다. 양조업자들은 양조 과정에서 발효가 월활이 이루어지도록 하기 위해 요소를 첨가한다. 대개의 알코올 음료들은 허용 기준치를 초과하는 경향이 있다. 이것이 때로는 발암의 원인이 된다는 전문가들도 있다. 또한 버클리 대학 분자생물학의 권위자인 프랑켈 콘라드 박사는 알코올의 발암 작용은 여러 가지 복잡다단하나 알코올의 제조과정에서 알코올과 함께 산출되는 아세트알데히드가 유전인자인 DNA를 화확 변화시켜 암세포로 변이된다는 것이 그들의 실험에 의해 확인되었다고 발표했다. 이와 같이 암화 과정은 한두 잔의 술에서도 비롯될 수 있다는 것이다.